Helado Artesanal de Chocolate Negro
Receta equilibrada de helado artesanal de chocolate negro 70% y cacao amargo, diseñada para mantener una textura cremosa y espatulable a -18 °C en congelador doméstico.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Leche entera | 630 | 63,0% |
| Nata fresca 35% | 85 | 8,5% |
| Leche desnatada en polvo | 38 | 3,8% |
| Chocolate negro 70% | 75 | 7,5% |
| Cacao amargo en polvo | 20 | 2,0% |
| Sacarosa | 72 | 7,2% |
| Dextrosa monohidratada | 45 | 4,5% |
| Azúcar invertido | 31 | 3,1% |
| Harina de algarroba (garrofín) | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Procedimiento · base leche, método en caliente
Step 1
Mezclar en seco la sacarosa, la dextrosa, la leche desnatada en polvo, el cacao puro y la harina de algarroba.
Step 2
Calentar la leche entera en un cazo a fuego lento hasta alcanzar unos 35-40 °C.
Step 3
Añadir los polvos en forma de lluvia batiendo enérgicamente, incorporar el azúcar invertido y calentar a 82-85 °C durante 2 minutos.
Step 4
Apartar del fuego, incorporar el chocolate negro 70% troceado y verter la nata fresca líquida.
Step 5
Emulsionar con batidora de inmersión durante 2 minutos y enfriar rápidamente por debajo de 4 °C en baño de hielo.
Step 6
Madurar el mix en el frigorífico a 4 °C entre 6 y 12 horas.
Step 7
Mantecar en la heladera durante 25-35 minutos hasta obtener una textura suave y sedosa.
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.