本格ダークチョコレート・ジェラート
カカオ70%ダークチョコレートと無糖ココアを使用し、家庭用冷凍庫（-18 °C）でも滑らかですくいやすい最適なテクスチャーに科学的にバランス調整した本格ジェラートレシピ。
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| 全脂乳 | 630 | 63,0% |
| 生クリーム 35% | 85 | 8,5% |
| スキムミルク（脱脂粉乳） | 38 | 3,8% |
| ダークチョコレート 70% | 75 | 7,5% |
| 無糖ココアパウダー | 20 | 2,0% |
| スクロース（グラニュー糖） | 72 | 7,2% |
| デキストロース（含水ブドウ糖） | 45 | 4,5% |
| 転化糖 | 31 | 3,1% |
| ローカストビーンガム | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
製造工程 · ミルクベース、加熱殺菌法
Step 1
ボウルにグラニュー糖、ブドウ糖（デキストロース）、脱脂粉乳、無糖ココアパウダー、ローカストビーンガムを合わせ、ダマを防ぐためによく混ぜ合わせます。
Step 2
鍋に牛乳を入れ、弱火で35〜40 °Cまで温めます。
Step 3
温めた牛乳に粉末類をホイッパーで混ぜながら少しずつ加え、転化糖を加えて82〜85 °Cまで加熱し、約2分間維持して安定剤を活性化させます。
Step 4
火から下ろし、刻んだ70%ダークチョコレートを余熱で溶かし、冷たい生クリームを加えます。
Step 5
ハンドブレンダーで2分間しっかり乳化・均質化させ、氷水に当てて4 °C以下まで急速冷却します。
Step 6
冷蔵庫（4 °C）で6〜12時間じっくり熟成（エージング）させます。
Step 7
再度軽くブレンダーにかけてからジェラートマシンに入れ、25〜35分間空気を含ませながら滑らかになるまで冷やし固めます。
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.