밀크 베이스

수제 다크 초콜릿 젤라또

Name: 수제 다크 초콜릿 젤라또
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 630g 일반 우유; 85g 생크림 35%; 38g 탈지분유; 75g 다크 초콜릿 70%; 20g 무가당 코코아 파우더; 72g 자당 (설탕); 45g 포도당 (덱스트로스); 31g 전화당; 4g 로커스트콩검

70% 다크 초콜릿과 코코아 파우더를 사용하여 가정용 냉동고(-18 °C)에서도 부드럽고 완벽하게 떠지도록 과학적으로 배합한 수제 젤라또 레시피입니다.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
일반 우유	630	63,0%
생크림 35%	85	8,5%
탈지분유	38	3,8%
다크 초콜릿 70%	75	7,5%
무가당 코코아 파우더	20	2,0%
자당 (설탕)	72	7,2%
포도당 (덱스트로스)	45	4,5%
전화당	31	3,1%
로커스트콩검	4	0,4%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

총 수분

61,1% target 60–64%

metric_sugars

21,2% target 18–24%

metric_fats

8,9% target 8–12%

총 고형분

38,9% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

제조 공정 · 밀크 베이스, 가열 살균법

Step 1

볼에 자당(설탕), 포도당, 탈지분유, 무가당 코코아 파우더, 로커스트콩검을 넣고 덩어리가 생기지 않도록 고르게 섞어줍니다.

Step 2

냄비에 전유(우유)를 붓고 35~40 °C까지 약불로 데웁니다.

Step 3

따뜻한 우유에 섞어둔 분말을 거품기로 저어가며 조금씩 넣고, 전화당을 추가한 뒤 82~85 °C까지 가열하여 2분간 유지합니다.

Step 4

불을 끄고 다크 초콜릿 70%를 넣어 잔열로 녹인 후 차가운 생크림을 섞어줍니다.

Step 5

핸드블렌더로 2분간 균질화한 후 얼음물에 담가 4 °C 이하로 빠르게 냉각합니다.

Step 6

냉장고(4 °C)에서 6~12시간 동안 숙성(에이징)하여 우유 단백질을 수화시킵니다.

Step 7

가볍게 갈아준 후 젤라또 제조기(아이스크림 머신)에서 25~35분간 부드러운 질감이 될 때까지 돌립니다.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.