Gelato Artesanal de Chocolate Amargo
Receita balanceada de gelato artesanal de chocolate amargo 70% e cacau, desenvolvida para garantir consistência cremosa e espatulável no congelador doméstico a -18 °C.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Leite gordo | 630 | 63,0% |
| Natas frescas 35% | 85 | 8,5% |
| Leite magro em pó | 38 | 3,8% |
| Chocolate negro 70% | 75 | 7,5% |
| Cacau puro em pó | 20 | 2,0% |
| Sacarose | 72 | 7,2% |
| Dextrose mono-hidratada | 45 | 4,5% |
| Açúcar invertido | 31 | 3,1% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Procedimento · base leite, método a quente
Step 1
Misture a seco a sacarose, a dextrose, o leite em pó desnatado, o cacau em pó e a goma de alfarroba.
Step 2
Aqueça o leite integral em fogo brando até atingir cerca de 35-40 °C.
Step 3
Verta os ingredientes secos em chuva sobre o leite quente mexendo com batedor de arame, junte o açúcar invertido e pasteurize a 82-85 °C por 2 minutos.
Step 4
Retire do fogo, adicione o chocolate 70% picado até derreter e incorpore o creme de leite fresco.
Step 5
Emulsione com mixer de imersão por 2 minutos e resfrie rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo.
Step 6
Deixe a calda maturar na geladeira a 4 °C por 6 a 12 horas.
Step 7
Bata brevemente e processe na sorveteira por 25 a 35 minutos até atingir a textura ideal.
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.