Procedimiento · 3 métodos

Tres procedimientos, un principio: disolver, enfriar, madurar y mantecar.

Todo helado artesanal pasa por cinco etapas: mezcla, tratamiento térmico, homogeneización, maduración y mantecación.

Base leche, método en caliente

alta pasteurización (85 °C)

La clásica base blanca de heladería. El calor disuelve polvos y estabilizantes e hidrata proteínas.

Mezclar en seco azúcares, leche en polvo y garrofín.

Calentar leche y nata, añadir polvos y llevar a 85 °C.

85 °C

Bajar a menos de 4 °C en baño de hielo.

< 4 °C

Reposo en frigorífico a 4 °C.

4 °C · 4–12 h

Mantecar en la heladera 25–35 min hasta −6 °C.

−6 °C

aroma fresco

Ideal para resaltar el sabor natural de la fruta.

Triturar la fruta fresca.

Disolver azúcares en agua templada y enfriar.

Mezclar con batidora y mantecar en heladera.

100% vegano

Jarabe base cocido mezclado en frío con fruta madura.

Llevar agua y azúcares a 85 °C y enfriar.

Unir al puré de fruta y mantecar de inmediato.