Glace Artisanale Protéinée au Chocolat
Si vous vous entraînez régulièrement ou suivez un plan nutritionnel ciblé, cette glace est une superbe alternative estivale au traditionnel shake de protéines. Elle offre les mêmes macros équilibrés, sublimés par la texture fondante d'une crème intense au cacao noir.
Les protéines de lactosérum (WPC 80%) garantissent l'apport protéique, mais leur comportement au turbinage peut s'avérer délicat. Leur forte hygroscopicité combinée aux solides du cacao a tendance à capturer l'eau, rendant la glace sèche ou farineuse.
La solution consiste à maîtriser la chimie du froid. Nous avons compensé ce besoin d'eau par un duo précis de dextrose et d'érythritol, associé à la farine de caroube activée à chaud. Cela protège la texture de tout durcissement excessif.
Le résultat est une glace au chocolat onctueuse, intense et parfaitement souple à -18 °C, sans le moindre arrière-goût caoutchouteux.
Ingrédients et Dosages 1000 g
| Ingrédient | Grammes | % |
|---|---|---|
| Lait entier | 615 | 61,5% |
| Crème fraîche 35% | 100 | 10,0% |
| Protéines de lactosérum chocolat (Whey) | 70 | 7,0% |
| Cacao amer en poudre | 25 | 2,5% |
| Lait écrémé en poudre | 30 | 3,0% |
| Érythritol | 60 | 6,0% |
| Dextrose monohydraté | 55 | 5,5% |
| Saccharose | 40 | 4,0% |
| Farine de graines de caroube | 4 | 0,4% |
| Sel fin | 1 | 0,1% |
| Mélange total | 1000 | 100% |
Paramètres et Équilibrage
Procédure · base lait, méthode à chaud
Étape 1
Mélanger à sec le saccharose, le dextrose, l'érythritol, le cacao en poudre, le lait écrémé en poudre, la farine de caroube et la pincée de sel.
Étape 2
Chauffer le lait entier dans une casserole à 35-40 °C.
Étape 3
Verser les poudres en pluie en fouettant et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes.
Étape 4
Retirer du feu, incorporer la crème liquide froide et laisser tiédir sous 50 °C.
Étape 5
Ajouter la poudre de protéines Whey au chocolat et émulsionner 2 minutes au mixeur plongeant.
Étape 6
Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer 4 à 6 heures au réfrigérateur.
Étape 7
Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 30 minutes.
Les Secrets de TheRomanScoop
Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.
Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.