Handwerkliches Stracciatella-Gelato
Authentisches italienisches Stracciatella-Gelato: Feine Fiordilatte-Milchbasis mit knackigen Schokosplittern aus geschmolzener 70% Zartbitterschokolade.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Vollmilch | 605 | 60,5% |
| Schlagsahne 35% | 110 | 11,0% |
| Magermilchpulver | 38 | 3,8% |
| Saccharose | 85 | 8,5% |
| Dextrose-Monohydrat | 44 | 4,4% |
| Invertzucker | 34 | 3,4% |
| Johannisbrotkernmehl | 4 | 0,4% |
| Zartbitterschokolade 70% | 80 | 8,0% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Zubereitung · Milchbasis, Warmverfahren
Step 1
Saccharose, Dextrose, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl trocken vermischen.
Step 2
Vollmilch in einem Topf sanft auf 35-40 °C erwärmen.
Step 3
Trockenmischung einrühren und auf 82-85 °C erhitzen (2 Minuten halten).
Step 4
Vom Herd nehmen und die kalte Sahne unterrühren.
Step 5
Mit dem Stabmixer 2 Minuten emulgieren und im Eisbad rasch auf unter 4 °C abkühlen.
Step 6
Die Eismasse 6-12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Step 7
70% Zartbitterschokolade auf 38-40 °C schmelzen. Die Eismasse 25-30 Minuten gefrieren und in der letzten Minute die flüssige Schokolade in feinem Strahl einfließen lassen.
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.