Base lait

Glace Artisanale Stracciatella

Name: Glace Artisanale Stracciatella
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 605g Lait entier; 110g Crème fraîche 35%; 38g Lait écrémé en poudre; 85g Saccharose; 44g Dextrose monohydraté; 34g Sucre inverti; 4g Farine de graines de caroube; 80g Chocolat noir 70%

Recette équilibrée de la véritable stracciatella italienne : base crémeuse fiordilatte et fins filaments croquants de chocolat noir 70% coulés en fin de turbinage.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Lait entier	605	60,5%
Crème fraîche 35%	110	11,0%
Lait écrémé en poudre	38	3,8%
Saccharose	85	8,5%
Dextrose monohydraté	44	4,4%
Sucre inverti	34	3,4%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Chocolat noir 70%	80	8,0%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Eau totale

60,3% target 60–64%

metric_sugars

22,7% target 18–24%

metric_fats

9,4% target 8–12%

Extrait sec total

39,7% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procédure · base lait, méthode à chaud

Step 1

Mélanger à sec le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube.

Step 2

Chauffer le lait entier à feu doux jusqu'à 35-40 °C.

Step 3

Verser les poudres en pluie en fouettant continuellement, chauffer à 82-85 °C pendant 2 minutes pour activer le stabilisant.

Step 4

Retirer du feu et incorporer la crème liquide bien froide.

Step 5

Émulsionner au mixeur plongeant 2 minutes et refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé.

Step 6

Laisser maturer au réfrigérateur à 4 °C pendant 6 à 12 heures.

Step 7

Faire fondre le chocolat noir 70% à 38-40 °C. Turbiner la base pendant 25-30 minutes, puis verser le chocolat fondu en filet continu dans la cuve en rotation lors de la dernière minute.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.