本格ストラッチャテッラ・ジェラート
本場イタリアの伝統ストラッチャテッラ：滑らかなフィオルディラッテ（ミルクベース）に溶かした70%ダークチョコを垂らして作るパリパリチョコチップジェラート。
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| 全脂乳 | 605 | 60,5% |
| 生クリーム 35% | 110 | 11,0% |
| スキムミルク（脱脂粉乳） | 38 | 3,8% |
| スクロース（グラニュー糖） | 85 | 8,5% |
| デキストロース（含水ブドウ糖） | 44 | 4,4% |
| 転化糖 | 34 | 3,4% |
| ローカストビーンガム | 4 | 0,4% |
| ダークチョコレート 70% | 80 | 8,0% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
製造工程 · ミルクベース、加熱殺菌法
Step 1
ボウルにグラニュー糖、ブドウ糖、脱脂粉乳、ローカストビーンガムを合わせ混ぜます。
Step 2
鍋に牛乳を入れ、35〜40 °Cまで温めます。
Step 3
粉末類を少しずつ加えながらホイッパーで混ぜ、82〜85 °Cまで加熱して2分間維持します。
Step 4
火から下ろし、冷たい生クリームを加えます。
Step 5
ハンドブレンダーで2分間乳化させ、氷水で4 °C以下まで急速冷却します。
Step 6
冷蔵庫（4 °C）で6〜12時間熟成させます。
Step 7
70%ダークチョコを38〜40 °Cで溶かします。マシンで25〜30分間回し、最後の1分間に溶かしたチョコを細く注ぎ入れてパリパリのチョコチップを作ります。
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.