Milk base

Artisanal Stracciatella Gelato

Name: Artisanal Stracciatella Gelato
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 605g Whole milk; 110g Heavy cream 35%; 38g Skimmed milk powder; 85g Sucrose; 44g Dextrose monohydrate; 34g Invert sugar; 4g Locust bean gum; 80g Dark chocolate 70%

Authentic Italian stracciatella recipe: a balanced sweet cream fiordilatte base drizzled with warm melted 70% dark chocolate to create crunchy chocolate ribbons.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Whole milk	605	60,5%
Heavy cream 35%	110	11,0%
Skimmed milk powder	38	3,8%
Sucrose	85	8,5%
Dextrose monohydrate	44	4,4%
Invert sugar	34	3,4%
Locust bean gum	4	0,4%
Dark chocolate 70%	80	8,0%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Total water

60,3% target 60–64%

metric_sugars

22,7% target 18–24%

metric_fats

9,4% target 8–12%

Total solids

39,7% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procedure · milk base, hot process

Step 1

Whisk together dry ingredients: sucrose, dextrose, skimmed milk powder, and locust bean gum.

Step 2

Gently heat whole milk in a saucepan to 35-40 °C (95-104 °F).

Step 3

Rain dry powders into the warm milk while whisking, bring to 82-85 °C (180-185 °F) and hold for 2 minutes.

Step 4

Remove from heat and stir in cold heavy cream.

Step 5

Emulsify with an immersion blender for 2 minutes and quickly chill below 4 °C (39 °F) over an ice bath.

Step 6

Age the base mix in the refrigerator at 4 °C for 6 to 12 hours.

Step 7

Melt the 70% dark chocolate to 38-40 °C. Churn the base in your ice cream maker for 25-30 minutes; in the last minute of churning, slowly drizzle the melted chocolate into the moving dasher to form thin, crisp chocolate shards.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.