Gelato Artesanal de Stracciatella
Receita equilibrada de stracciatella italiana tradicional: base leve de fiordilatte combinada com flocos crocantes de chocolate amargo 70% derretido.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Leite gordo | 605 | 60,5% |
| Natas frescas 35% | 110 | 11,0% |
| Leite magro em pó | 38 | 3,8% |
| Sacarose | 85 | 8,5% |
| Dextrose mono-hidratada | 44 | 4,4% |
| Açúcar invertido | 34 | 3,4% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Chocolate negro 70% | 80 | 8,0% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Procedimento · base leite, método a quente
Step 1
Misture a seco a sacarose, dextrose, leite em pó desnatado e farinha de sementes de alfarroba.
Step 2
Aqueça o leite integral até cerca de 35-40 °C.
Step 3
Verta os pós em chuva mexendo com fouet e pasteurize a 82-85 °C por 2 minutos.
Step 4
Retire do fogo e misture o creme de leite fresco gelado.
Step 5
Bata com mixer por 2 minutos e resfrie rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo.
Step 6
Deixe maturar na geladeira a 4 °C por 6 a 12 horas.
Step 7
Derreta o chocolate 70% a 38-40 °C. Bata na sorveteira por 25-30 minutos e, no último minuto de batimento, verta o chocolate derretido em fio fino contínuo.
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.