Base leche

Helado Artesanal de Stracciatella

Name: Helado Artesanal de Stracciatella
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 605g Leche entera; 110g Nata fresca 35%; 38g Leche desnatada en polvo; 85g Sacarosa; 44g Dextrosa monohidratada; 34g Azúcar invertido; 4g Harina de algarroba (garrofín); 80g Chocolate negro 70%

Receta equilibrada de auténtica stracciatella italiana: base cremosa de fiordilatte con crujientes vetas de chocolate negro 70% vertidas al final del mantecado.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Leche entera	605	60,5%
Nata fresca 35%	110	11,0%
Leche desnatada en polvo	38	3,8%
Sacarosa	85	8,5%
Dextrosa monohidratada	44	4,4%
Azúcar invertido	34	3,4%
Harina de algarroba (garrofín)	4	0,4%
Chocolate negro 70%	80	8,0%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Agua total

60,3% target 60–64%

metric_sugars

22,7% target 18–24%

metric_fats

9,4% target 8–12%

Extracto seco total

39,7% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procedimiento · base leche, método en caliente

Step 1

Mezclar en seco la sacarosa, dextrosa, leche desnatada en polvo y harina de garrofín.

Step 2

Calentar la leche entera a fuego suave hasta unos 35-40 °C.

Step 3

Añadir los polvos en lluvia batiendo enérgicamente y pasteurizar a 82-85 °C durante 2 minutos.

Step 4

Retirar del fuego y verter la nata fresca líquida muy fría.

Step 5

Emulsionar 2 minutos con batidora de inmersión y enfriar rápidamente por debajo de 4 °C en baño de hielo.

Step 6

Dejar madurar la mezcla en la nevera a 4 °C durante 6-12 horas.

Step 7

Fundir el chocolate negro 70% a 38-40 °C. Mantecar en la heladera durante 25-30 minutos y, en el último minuto, verter el chocolate fundido en hilo fino mientras la pala sigue girando.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.