Base lait

Glace Artisanale à la Pistache

Name: Glace Artisanale à la Pistache
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 650g Lait entier; 50g Crème fraîche 35%; 75g Pâte de pistache; 38g Lait écrémé en poudre; 92g Saccharose; 43g Dextrose monohydraté; 48g Sucre inverti; 4g Farine de graines de caroube

Recette équilibrée de glace italienne à la pistache pure 100%, conçue pour garantir onctuosité et spatulabilité à -18 °C au congélateur maison.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 8 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Lait entier	650	65,0%
Crème fraîche 35%	50	5,0%
Pâte de pistache	75	7,5%
Lait écrémé en poudre	38	3,8%
Saccharose	92	9,2%
Dextrose monohydraté	43	4,3%
Sucre inverti	48	4,8%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Eau totale

61,2% target 60–64%

metric_sugars

22,7% target 18–24%

metric_fats

8,1% target 8–12%

Extrait sec total

38,8% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procédure · base lait, méthode à chaud

Step 1

Mélanger à sec dans un bol le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube.

Step 2

Chauffer doucement le lait entier jusqu'à 35-40 °C dans une casserole.

Step 3

Verser les poudres en pluie en fouettant, ajouter le sucre inverti et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes.

Step 4

Retirer du feu, incorporer la pâte pure de pistache 100% et la crème fraîche liquide.

Step 5

Émulsionner au mixeur plongeant pendant 2 minutes pour microniser les matières grasses.

Step 6

Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer 6 à 12 heures au réfrigérateur.

Step 7

Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 35 minutes.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.