Base latte

Fior di latte

Base bianca neutra, il punto di partenza per infinite varianti.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 6–12 h

Mantecatura: 25–35 min

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Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Latte intero	584	58,4%
Panna fresca 35%	205	20,5%
Latte scremato in polvere	36	3,6%
Saccarosio	98	9,8%
Destrosio monoidrato	45	4,5%
Zucchero invertito	28	2,8%
Farina di semi di carrube	4	0,4%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Acqua totale

63,8% target 60–64%

metric_sugars

21,4% target 18–24%

metric_fats

9,3% target 8–12%

Solidi totali

36,2% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procedura · base latte, metodo a caldo

01 · precisione 0,01 g

Pesa tutto

Liquidi da una parte, zuccheri, neutro e latte in polvere miscelati a secco dall’altra.

02 · 35–40 °C

Scalda il latte

Versa i solidi a pioggia nel latte tiepido con la frusta: così non si formano grumi.

03 · 85 °C · 2 min

Pastorizza

Porta la miscela a 82–85 °C senza mai farla bollire. Aggiungi la panna a fine cottura.

04 · 85 → 4 °C

Abbatti e frulla

Raffredda rapidamente a bagnomaria freddo, poi omogeneizza bene col minipimer.

05 · 4 °C · 6–12 h

Matura

In frigorifero, coperta. È la fase fondamentale per idratare proteine e stabilizzanti.

06 · 25–35 min

Manteca

Emulsiona ancora una volta e versa nella gelatiera fredda fino alla consistenza ideale.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.