Milk base

Fior di latte

Name: Fior di latte
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 584g Whole milk; 205g Heavy cream 35%; 36g Skimmed milk powder; 98g Sucrose; 45g Dextrose monohydrate; 28g Invert sugar; 4g Locust bean gum

Neutral white base, the starting point for endless variations.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 6–12 h

Mantecatura: 25–35 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Whole milk	584	58,4%
Heavy cream 35%	205	20,5%
Skimmed milk powder	36	3,6%
Sucrose	98	9,8%
Dextrose monohydrate	45	4,5%
Invert sugar	28	2,8%
Locust bean gum	4	0,4%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Total water

63,8% target 60–64%

metric_sugars

21,4% target 18–24%

metric_fats

9,3% target 8–12%

Total solids

36,2% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procedure · milk base, hot process

01 · 0.01 g precision

Weigh all items

Weigh liquids in a saucepan; blend dry sugars, skimmed milk powder and stabilizer.

02 · 35–40 °C

Warm the milk

Rain dry powders into lukewarm milk while whisking vigorously to avoid clumps.

03 · 85 °C · 2 min

Pasteurize

Bring mixture to 82–85 °C without boiling. Stir cream in at the end of heating.

04 · 85 → 4 °C

Chill & blend

Cool rapidly in an ice bath under 4 °C, then emulsify thoroughly with an immersion blender.

05 · 4 °C · 6–12 h

Age in fridge

Rest in the refrigerator at 4 °C covered. Essential to hydrate proteins and stabilizers.

06 · 25–35 min

Churn

Blend once more and churn in a pre-chilled gelato maker until perfectly smooth.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.