Base leche

Fior di latte

Name: Fior di latte
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 584g Leche entera; 205g Nata fresca 35%; 36g Leche desnatada en polvo; 98g Sacarosa; 45g Dextrosa monohidratada; 28g Azúcar invertido; 4g Harina de algarroba (garrofín)

Base blanca neutra, el punto de partida para infinitas variantes.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 6–12 h

Mantecatura: 25–35 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Leche entera	584	58,4%
Nata fresca 35%	205	20,5%
Leche desnatada en polvo	36	3,6%
Sacarosa	98	9,8%
Dextrosa monohidratada	45	4,5%
Azúcar invertido	28	2,8%
Harina de algarroba (garrofín)	4	0,4%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Agua total

63,8% target 60–64%

metric_sugars

21,4% target 18–24%

metric_fats

9,3% target 8–12%

Extracto seco total

36,2% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procedimiento · base leche, método en caliente

01 · precisión 0,01 g

Pesar todo

Pesa líquidos en un cazo; mezcla en seco azúcares, leche en polvo y neutro.

02 · 35–40 °C

Calentar leche

Vierte los polvos en la leche tibia batiendo enérgicamente para evitar grumos.

03 · 85 °C · 2 min

Pasteurizar

Lleva la mezcla a 82–85 °C sin hervir. Añade la nata al final.

04 · 85 → 4 °C

Enfriar y batir

Enfría rápidamente en baño maría con hielo a < 4 °C y emulsiona con batidora.

05 · 4 °C · 6–12 h

Maduración

Reposo en frigorífico a 4 °C cubierto para hidratar proteínas y estabilizantes.

06 · 25–35 min

Mantecar

Bate de nuevo y vierte en la heladera fría hasta consistencia perfecta.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.