Milchbasis

Fior di latte

Name: Fior di latte
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 584g Vollmilch; 205g Schlagsahne 35%; 36g Magermilchpulver; 98g Saccharose; 45g Dextrose-Monohydrat; 28g Invertzucker; 4g Johannisbrotkernmehl

Neutrale weiße Basis, Ausgangspunkt für unzählige Varianten.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 6–12 h

Mantecatura: 25–35 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Vollmilch	584	58,4%
Schlagsahne 35%	205	20,5%
Magermilchpulver	36	3,6%
Saccharose	98	9,8%
Dextrose-Monohydrat	45	4,5%
Invertzucker	28	2,8%
Johannisbrotkernmehl	4	0,4%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Gesamtwasser

63,8% target 60–64%

metric_sugars

21,4% target 18–24%

metric_fats

9,3% target 8–12%

Gesamttrockenmasse

36,2% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Zubereitung · Milchbasis, Warmverfahren

01 · 0,01 g Genauigkeit

Alles abwiegen

Flüssigkeiten abmessen; Zucker, Magermilchpulver und Bindemittel trocken mischen.

02 · 35–40 °C

Milch erwärmen

Trockene Zutaten unter Rühren in die lauwarme Milch einstreuen (ohne Klumpen).

03 · 85 °C · 2 min

Pasteurisieren

Mischung auf 82–85 °C erhitzen (nicht kochen). Sahne zum Schluss zugeben.

04 · 85 → 4 °C

Abkühlen & mixen

Im Eiswasserbad rasch auf unter 4 °C kühlen, dann mit dem Stabmixer homogenisieren.

05 · 4 °C · 6–12 h

Reifen lassen

Im Kühlschrank bei 4 °C abgedeckt reifen lassen für optimale Cremigkeit.

06 · 25–35 min

Gefrieren

Nochmals kurz aufmixen und in die vorgekühlte Eismaschine füllen.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.