Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| 全脂乳 | 584 | 58,4% |
| 生クリーム 35% | 205 | 20,5% |
| スキムミルク（脱脂粉乳） | 36 | 3,6% |
| スクロース（グラニュー糖） | 98 | 9,8% |
| デキストロース（含水ブドウ糖） | 45 | 4,5% |
| 転化糖 | 28 | 2,8% |
| ローカストビーンガム | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
総水分量
63,8% target 60–64%
metric_sugars
21,4% target 18–24%
metric_fats
9,3% target 8–12%
全固形分
36,2% target 36–40%
16
POD · dolcezza percepita
27
PAC · morbidezza a −18 °C
製造工程 · ミルクベース、加熱殺菌法
01 · 0.01g単位の精密計量
計量
液体（牛乳・生クリーム）と、あらかじめ混ぜ合わせた粉類（糖分・脱脂粉乳・安定剤）を用意します。
02 · 35–40 °C
牛乳の温め
ぬるま湯程度（35〜40℃）に温めた牛乳に、粉類をダマにならないよう少しずつ混ぜます。
03 · 85 °C · 2分
加熱殺菌
沸騰させずに82〜85℃まで加熱し2分間保持。生クリームは仕上げに投入します。
04 · 85 → 4 °C
急冷・乳化
氷水につけて速やかに4℃以下まで急冷し、ハンドブレンダーでしっかりと均質化します。
05 · 4 °C · 6–12時間
冷蔵熟成
タンパク質と安定剤を十分に水和させるため、冷蔵庫（4℃）で密閉して寝かせます。
06 · 25–35分
フリージング
再度軽く混ぜてから冷却したジェラートマシンに投入し、なめらかになるまで回します。
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.