Fior di latte
Base branca neutra, o ponto de partida para infinitas variações.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Leite gordo | 584 | 58,4% |
| Natas frescas 35% | 205 | 20,5% |
| Leite magro em pó | 36 | 3,6% |
| Sacarose | 98 | 9,8% |
| Dextrose mono-hidratada | 45 | 4,5% |
| Açúcar invertido | 28 | 2,8% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Procedimento · base leite, método a quente
Pesar tudo
Pesar líquidos num tacho; misturar a seco açúcares, leite em pó e neutro.
Aquecer o leite
Verter os pós em chuva no leite morno, mexendo bem com batedor de varas.
Pasteurizar
Levar a 82–85 °C sem deixar ferver. Adicionar as natas no fim da cozedura.
Arrefecer e triturar
Arrefecer rapidamente em banho-maria frio e emulsionar com varinha mágica.
Maturar
Guardar no frigorífico a 4 °C tapado para hidratar proteínas e estabilizantes.
Mantecar
Bater de novo e verter na máquina de gelados fria até à consistência ideal.
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.