Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| 일반 우유 | 584 | 58,4% |
| 생크림 35% | 205 | 20,5% |
| 탈지분유 | 36 | 3,6% |
| 자당 (설탕) | 98 | 9,8% |
| 포도당 (덱스트로스) | 45 | 4,5% |
| 전화당 | 28 | 2,8% |
| 로커스트콩검 | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
총 수분
63,8% target 60–64%
metric_sugars
21,4% target 18–24%
metric_fats
9,3% target 8–12%
총 고형분
36,2% target 36–40%
16
POD · dolcezza percepita
27
PAC · morbidezza a −18 °C
제조 공정 · 밀크 베이스, 가열 살균법
01 · 0.01g 정밀 계량
재료 계량
우유, 생크림 액상 계량 및 당류, 탈지분유, 안정제 가루를 미리 섞어둡니다.
02 · 35–40 °C
우유 가열
미온의 우유에 분말 혼합물을 조금씩 넣으며 거품기로 뭉침 없이 풀어줍니다.
03 · 85 °C · 2분
살균 가열
끓이지 않고 82–85 °C까지 온도를 올려 2분간 유지합니다. 생크림은 끝에 투입.
04 · 85 → 4 °C
급랭 및 유화
얼음물에 담가 4 °C 이하로 급랭 후 핸드블렌더로 미세하게 유화시킵니다.
05 · 4 °C · 6–12시간
냉장 숙성
단백질과 안정제의 수분 흡수를 위해 냉장고(4 °C)에서 6–12시간 밀폐 숙성.
06 · 25–35분
제조 및 동결
한 번 더 블렌딩한 후 차가운 젤라또 머신에 부어 벨벳 같은 질감으로 완성합니다.
I Segreti del Maestro Gelatiere
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.