Base lait

Fior di latte

Name: Fior di latte
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 584g Lait entier; 205g Crème fraîche 35%; 36g Lait écrémé en poudre; 98g Saccharose; 45g Dextrose monohydraté; 28g Sucre inverti; 4g Farine de graines de caroube

Base blanche neutre, le point de départ pour d'infinies variantes.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 6–12 h

Mantecatura: 25–35 min

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Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Lait entier	584	58,4%
Crème fraîche 35%	205	20,5%
Lait écrémé en poudre	36	3,6%
Saccharose	98	9,8%
Dextrose monohydraté	45	4,5%
Sucre inverti	28	2,8%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Eau totale

63,8% target 60–64%

metric_sugars

21,4% target 18–24%

metric_fats

9,3% target 8–12%

Extrait sec total

36,2% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procédure · base lait, méthode à chaud

01 · précision 0,01 g

Peser tout

Peser les liquides ; mélanger à sec sucres, lait en poudre et stabilisant.

02 · 35–40 °C

Chauffer le lait

Verser les poudres en pluie dans le lait tiède en fouettant sans grumeaux.

03 · 85 °C · 2 min

Pasteuriser

Chauffer à 82–85 °C sans faire bouillir. Ajouter la crème en fin de cuisson.

04 · 85 → 4 °C

Refroidir & mixer

Refroidir rapidement au bain-marie glacé sous 4 °C, puis mixer au mixeur plongeant.

05 · 4 °C · 6–12 h

Maturation

Laisser reposer au réfrigérateur à 4 °C pour hydrater protéines et stabilisants.

06 · 25–35 min

Turbinage

Mixer à nouveau et turbiner en sorbetière froide jusqu’à consistance parfaite.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.